如果台灣電影「總舖師」和香港電影「食神」是並駕齊驅的兩部佳作,那麼前米其林指南(Le Guide Michelin)三星主廚「馬可皮耶懷特」(Marco Pierre White)神乎其技的做菜功力和霸氣,只要他讓整套的晚餐端上桌,不需要經過任何科學研究,也能拿到「諾貝爾化學獎」;若是馬可大廚稍加費心鑽研亞洲料理,及非洲食材,那麼「諾貝爾和平獎」也是他的囊中之物。最棒的是,等到這些食譜整理好一推出,「諾貝爾文學獎」大概又是馬可大廚獨霸一方。一個廚師能夠這麼成功,真的不愧天地父母;甚至讓爭議廚師張錫鎬(David Chang)拿大便來做菜,也會有人開心地品嚐,並且大獲好評。

紀錄片「冠軍廚房Noma」(Noma At Boiling Point)首先必須說服觀眾的是,為什麼丹麥的「Noma」是世界最佳餐廳?為什麼從來不是美食重鎮的北歐丹麥,會出現這麼令人驚奇的異數?如果我們曾經去鼎泰豐吃小籠包,看到他們說自己有「米其林一星」的肯定,那「Noma」的米其林二星的標準,又會是怎樣的料理組成?這些事情「Noma」餐廳老闆兼主廚,雷奈瑞哲皮(René Redzepi)天天都在問自己:「客人排了三個月,究竟我們能提供怎樣的菜,才會讓一切都值得?」他總是用「2%」形容猴子和人類的差別,就只有這麼少,但是結果就是截然不同;經營餐廳也是一樣。



老闆兼主廚雷奈瑞哲皮是馬其頓裔丹麥人,很小的時候就發現自己不愛唸書,對烹飪的興趣,讓他逐漸走向餐飲業;和世界各國的其他廚師一樣,都在不同國家、不同餐廳、不同的廚房,甚至和不同國籍的人一起工作。這些餐廳的唯一共通點,就是每個廚房都有個暴躁的主廚,一開始他不明白為什麼,但是等到他自己,站上負擔一間餐廳成敗的位置時,他從上工那刻開始,就不停生氣到最後,有的時候連下班回家,還是對廚房遇到的問題耿耿於懷。他必須領導一個整團隊,面對每天晚上盛裝出席,卻是在三個月前,就已經預約訂位的客人;雷奈瑞哲皮最終的指導原則是:給客人最完美的用餐體驗。

「Noma」餐廳的特色是,主廚以北歐的食材設計料理,並且以丹麥傳統菜式為基準;而餐廳的運作一向是從早忙到晚,片刻不得閒。每天從進貨、備料到烹煮上桌,整個團隊必須分組完成所有工作。餐廳大約容納40桌客人,從前菜到甜點前後少說五道料理,考驗廚師的團隊默契和順序排列,和侍者的臨場反應。近年西方餐飲的風潮,是他們非常鼓勵使用在地農產品,雷奈瑞哲皮同樣地,找到哥本哈根的自家餐廳附近,和非常多的鄰近農家合作,為他們的餐廳提供最高品質的原物料。除此之外,餐廳人員的內部行政會議、問題討論和晚間出餐時,主廚還必須統整所有廚師的烹飪和出菜狀況,以及固定時間必須將菜單推陳出新的工作。在這種高壓力又高溫的廚房工作裡,能持之以恆的人並不多;他們每個人都很吃苦耐勞,但卻也是每天都在吃苦耐勞。



「本土化」、「小農經濟」其實是全世界推展的運動,每個國家都在尋求對自己的認同,並且區分與別人的不同;文化自主和傳遞已經形成一種強大的趨勢。在這樣的風潮之下,台灣的「本土化」顯得粗魯、低俗和沒有遠見。說了老半天,我們還是講不出和老中國具體的不同;即使每個人都知道,雙方儼然是兩個國家,但是我們還是竭盡所能,讓雙方並肩同行。丹麥餐廳的成功,就像是個飲食界的民族復興運動,如果雷奈瑞哲皮單靠一個人的力量,就可以讓世界震懾;我們這個島,住了不只2300萬人,要一鳴驚人驚豔世界,很困難嗎?

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