如果台灣電影「總舖師」和香港電影「食神」是並駕齊驅的兩部佳作，那麼前米其林指南（Le Guide Michelin）三星主廚「馬可皮耶懷特」（Marco Pierre White）神乎其技的做菜功力和霸氣，只要他讓整套的晚餐端上桌，不需要經過任何科學研究，也能拿到「諾貝爾化學獎」；若是馬可大廚稍加費心鑽研亞洲料理，及非洲食材，那麼「諾貝爾和平獎」也是他的囊中之物。最棒的是，等到這些食譜整理好一推出，「諾貝爾文學獎」大概又是馬可大廚獨霸一方。一個廚師能夠這麼成功，真的不愧天地父母；甚至讓爭議廚師張錫鎬（David Chang）拿大便來做菜，也會有人開心地品嚐，並且大獲好評。
紀錄片「冠軍廚房Noma」（Noma At Boiling Point）首先必須說服觀眾的是，為什麼丹麥的「Noma」是世界最佳餐廳？為什麼從來不是美食重鎮的北歐丹麥，會出現這麼令人驚奇的異數？如果我們曾經去鼎泰豐吃小籠包，看到他們說自己有「米其林一星」的肯定，那「Noma」的米其林二星的標準，又會是怎樣的料理組成？這些事情「Noma」餐廳老闆兼主廚，雷奈瑞哲皮（René Redzepi）天天都在問自己：「客人排了三個月，究竟我們能提供怎樣的菜，才會讓一切都值得？」他總是用「2%」形容猴子和人類的差別，就只有這麼少，但是結果就是截然不同；經營餐廳也是一樣。
老闆兼主廚雷奈瑞哲皮是馬其頓裔丹麥人，很小的時候就發現自己不愛唸書，對烹飪的興趣，讓他逐漸走向餐飲業；和世界各國的其他廚師一樣，都在不同國家、不同餐廳、不同的廚房，甚至和不同國籍的人一起工作。這些餐廳的唯一共通點，就是每個廚房都有個暴躁的主廚，一開始他不明白為什麼，但是等到他自己，站上負擔一間餐廳成敗的位置時，他從上工那刻開始，就不停生氣到最後，有的時候連下班回家，還是對廚房遇到的問題耿耿於懷。他必須領導一個整團隊，面對每天晚上盛裝出席，卻是在三個月前，就已經預約訂位的客人；雷奈瑞哲皮最終的指導原則是：給客人最完美的用餐體驗。
「Noma」餐廳的特色是，主廚以北歐的食材設計料理，並且以丹麥傳統菜式為基準；而餐廳的運作一向是從早忙到晚，片刻不得閒。每天從進貨、備料到烹煮上桌，整個團隊必須分組完成所有工作。餐廳大約容納40桌客人，從前菜到甜點前後少說五道料理，考驗廚師的團隊默契和順序排列，和侍者的臨場反應。近年西方餐飲的風潮，是他們非常鼓勵使用在地農產品，雷奈瑞哲皮同樣地，找到哥本哈根的自家餐廳附近，和非常多的鄰近農家合作，為他們的餐廳提供最高品質的原物料。除此之外，餐廳人員的內部行政會議、問題討論和晚間出餐時，主廚還必須統整所有廚師的烹飪和出菜狀況，以及固定時間必須將菜單推陳出新的工作。在這種高壓力又高溫的廚房工作裡，能持之以恆的人並不多；他們每個人都很吃苦耐勞，但卻也是每天都在吃苦耐勞。
「本土化」、「小農經濟」其實是全世界推展的運動，每個國家都在尋求對自己的認同，並且區分與別人的不同；文化自主和傳遞已經形成一種強大的趨勢。在這樣的風潮之下，台灣的「本土化」顯得粗魯、低俗和沒有遠見。說了老半天，我們還是講不出和老中國具體的不同；即使每個人都知道，雙方儼然是兩個國家，但是我們還是竭盡所能，讓雙方並肩同行。丹麥餐廳的成功，就像是個飲食界的民族復興運動，如果雷奈瑞哲皮單靠一個人的力量，就可以讓世界震懾；我們這個島，住了不只2300萬人，要一鳴驚人驚豔世界，很困難嗎？
*註記：2023年初，Noma通知大家即將轉型，將在2024年底停止現行的營業方式，細節尚待餐廳公告(2023.5.12)
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