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我們不得不承認一件事,位於丹麥哥本哈根的「諾瑪」(Noma)餐廳,讓許多媒體趨之若鶩的原因之一,是因為老闆長得帥。諾瑪餐廳的老闆雷奈雷哲皮(René  Redzepi ),他的父親是馬其頓阿爾巴尼亞裔穆斯林,母親則是丹麥人,並且在他青少年時期才定居丹麥,也因此飽受種族歧視的困擾,各種的言語騷擾和辱罵,讓人難以忍受。就像他父親所言,雷奈雷哲皮在丹麥適應得很辛苦,也很懷念小時候在馬其頓的生活。加上雙親定居丹麥之後,成天拼命工作,讓全家有錢可以回馬其頓度假。啟發雷奈雷哲皮對廚藝的興趣,是媽媽的廚師工作,不過媽媽作菜的對象不是客人,是一些遊民、罪犯和低收入戶等等。

紀錄片「諾瑪:米其林風暴」(Noma:My Perfect Storm)中,有一段提到每年的米其林評選,平時也有不少人針對米其林指南(Michelin Guide),想探詢雷奈雷哲皮的看法,他的回答是:「每個廚師都會夢想得到三星,但我沒想過生第三個孩子,比多得一顆星星更容易一點。」雷奈雷哲皮的餐廳之路,其實並沒有一帆風順,他一開始創業之時,餐廳的經營方向遭到很嚴厲的批評,他希望能以北歐的食材為主,提供斯堪地那維亞風格的料理,外界用異樣的眼光看餐廳,嘲笑他們將要拿出野味如「鯨魚的陽具」或是「海豹的睪丸」之類菜色。雷奈雷哲皮自己也不好意思地說,Noma一開始的菜非常糟糕,完全抓不到經營重點。

得到2010-2012年「全球最佳餐廳」殊榮之後,Noma餐廳幾乎是全球媒體追逐的焦點,也因為如此,63個用餐客人的集體食物中毒事件,很有可能毀了這個餐廳所有的來時路。一個經歷當年多事之秋時期的員工說,他在2013年的1月來到Noma餐廳工作,2月爆發諾羅病毒引起的食物中毒事件,3月米其林指南又是兩顆星,4月他們變成全球最佳餐廳第二名。在那場食物中毒的危機中,甚至有媒體濫用未經證實的消息,認為是內部員工有諾羅病毒帶原;不過餐廳追查的結果發現,是海鮮淡菜得到病毒檢測的陽性結果,這場風暴讓老闆雷奈雷哲皮痛定思痛,為了讓餐廳擺脫壞運氣,從預定讓餐廳小部分改裝,轉而大刀闊斧,將Noma的餐廳內部改頭換面一番。

也許改頭換面的結果真的奏效了,雖然雷奈雷哲皮告訴團隊,他們只是當作到倫敦一遊,但是入圍前五名時,還是讓大家非常興奮,等到前三名、兩名,最後是第一名出爐時,雷奈雷哲皮上台發表了一段幽默的演說,簡而言之,他感謝廚房的團隊,陪著餐廳走過最低潮的時光,他們還會並肩努力下去。紀錄片的導演訪問了一位資深的美食評論家,Noma餐廳究竟有沒有機會拿到米其林三星的殊榮,評論家的回應是正面的,只要餐廳持之以恆的努力。雷奈雷哲皮的丹麥友人,在紀錄片裡這樣說:「我在丹麥活了大半輩子,我沒辦法定義北歐食物是什麼樣子,雷奈比我更像丹麥人,他真的懂北歐食物的樣子。」而Noma餐廳的現任主廚說,目前最大的問題,是我們的食材量大、又要品質好,而且要北歐的當地出產,供應商卻拿常拿給我們進口的東西...而雷奈雷哲皮正在構想經營自己的溫室,專做提供給Noma餐廳用的食材...

有一本書英文版很難讀,但是中文版又翻譯的很爛,叫做「黑天鵝效應」(The Black Swan),理論是當一件突發成功事件出現的時候,就像以前的歐洲人以為天鵝只有白的,卻在澳洲看見第一隻黑天鵝,很多人會開始尋求解釋;這本書其實要探討的是,如何預測極端事件,還有正視每一個成功可能是沒有邏輯的一種巧合。我想Noma餐廳可以算是一隻不折不扣的黑天鵝,顛覆了全世界人們對北歐料理的看法,飽受歧視之苦的一個移民,卻讓全世界重新看見丹麥,從地球上的四面八方來到餐廳朝聖;我相信雷奈雷哲皮的下一步,就是要多摘一顆米其林星星,成為真正受到食評家認可的好餐廳。台灣是個很喜歡分析「成功」的地方,只要有一位台灣人得到其他國家媒體的關注,我們都不會錯過對他/她的追蹤討論,但是我們對「成功」的研究卻從來沒有結論,導致我到現在還沒辦法依樣畫葫蘆,讓世界看見我,所以我要繼續看更多的成功學,朝「成功」之路邁進;等到我「成功」的那一天,我要打電話去Noma訂位,成功的人是絕對不能錯過成功的餐廳的!

 

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