很多人都抱怨英國食物很難吃,除了炸魚薯條、各式甜、鹹布丁和魚、肉為主角的派類能吃之外,如果要找個像樣的東西,似乎就得找尋異國料理的援手:印度、摩洛哥、中國、義大利、法國等國的外來料理。尤其英國物價高到不可思議,稅賦一向也是英國人沈重的負擔,所以日常花費外,一般而言他們也不可能太鋪張,「平民百姓」的定義就是隨時要省吃儉用,「奢華」的日子倒是一輩子沒試過幾次。

英國前米其林三星主廚,馬可皮耶懷特(Marco Pierre White),一半的義大利血統,一個濃濃的義式味道的名字,根據他自己說,在小時候也覺得有點丟臉,六歲喪母之後讓他更珍惜這個名字。以精緻的法式料理打響廚師名號,在英國擁有義式連鎖餐廳,但是他就是沒研究過英國這個國家,到底有什麼特別的民族風料理;於是他開始在英國各地開車找尋最具有英國味道的食材,並且用道地的英國味道烹調出特色料理,包含前菜、第一道、主菜、甜點和餐酒;「馬可的英式大餐」(Marco Great British Feast),總共六集的節目,主廚馬可皮耶懷特,帶領觀眾深入大家沒看過的英國。



大廚師選取食材的方式,和一般人可以說截然不同,他在各地的鄉間和海邊四處探訪,也在節目中,表達支持有古老傳統的「狩獵活動」;希望藉此能找出符合「本地」、「原生」、「原產」等條件的可用材料,不論是飛禽、走獸,還是出海和養殖漁業,甚至是原生種肉品;西方近年來非常流行「在地化」食材,也就是盡可能使用「當地」,或「本國」的相關產品,一方面維持相關從業的生計,當然也確保食材的新鮮、減少資源消耗也維持自然平衡。馬可在節目裡,曾經提出一個觀點,讓我印象非常深刻;他說:「雉雞吃松子,所以松子和雉雞一起料理時,更能夠增添彼此的風味;這並沒有什麼,因為大自然就是人類的老師。」

節目中間除了他前往各地發現食材、對料理的歷史尋根溯源、和探詢作法等等之外;他也會親自下廚,示範如何簡單做出完美的食物,馬可的手法俐落、用料大膽,而且方法並俐落不複雜。看似冷峻的臉孔,其實非常喜歡說笑話,看這個節目時,很難抓住他究竟想要表達什麼,除了東西本身美味,被馬可誇獎得不遺餘力之外,其他的情境常常都在灰色地帶,讓人搞不清楚他究竟是想要誇獎還是嘲笑,主持人的情緒常常介於這兩者之間,看得觀眾也是崩潰不已。馬可皮耶懷特同時也是一個知名主持人安東尼.波登(Anthony Bourdain)的偶像,波登在自己的書裡也曾經提過,我記得好像是這樣說:「他那一頭亂髮,叼根菸,一臉憂鬱地穿著廚師服,彷彿對一切不屑一顧...」網路上很容易找到這張照片,波登喜歡的應該是他的某種不羈。



雖然看馬可的節目,老是得像他家人一樣,忍受他的喜怒無常、怪癖和自戀,但是他堅持的原則和提出的觀點,常常也發人深省,總能在事情混沌不明時,用最尖銳的方式切穿,並且整理成為「可上菜」的樣貌;和安東尼.波登總是憤怒,但又懷抱著悲天憫人情懷的風格略有不同。但是他們都是對「食物」非常堅持,而且毫無偏見的人,正當我們對於動物的生肉、外皮、內臟或骨頭,還有某些蔬果充滿歧視,並且積極杜絕或消極抵抗時。大廚們眼中的「好料」,就這樣被我們平白無故的糟蹋了。

就像我不知道怎麼吃骨髓、生魚片和魚子醬,還有苦瓜、茄子和胡蘿蔔;我知道我自己錯過的,不僅僅只是那些「營養素」這麼簡單而已,老饕會告訴我,錯過這些足以讓我天譴一百次。所以從今天開始,一旦有人提議請我吃鱷魚、兔子或駱駝的(生)肉;我想,我願意吃一口看看。

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